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Biografía de Nicolas Appert, un grande en la industria de los alimentos, por ser el inventor desarrollar un método de conservarlos por el calor (esterilizándolos) en envases sellados y, por crear la primera fábrica de enlatados en Francia. Veamos quién fue y por qué es importante.

Biografía

El chef, destilador y químico Nicolas-François Appert ganó un lugar en los anales de la economía doméstica y militar por sus aportes a la conservación de alimentos, tan bueno y efectivo como el que le permitió a los vinos «mejorar» con el paso del tiempo.

Pero ni se crea que Nicolas-François Appert limitó sus aportes tan solo a este campo; para nada. Sabemos que inventó el cubo de caldo, un método de extracción de gelatina y, un esterilizador entre otros inventos.

Nacido el 17 de noviembre de 1749 (1750) en Châlons-en-Champagne, en el Auberge du Cheval Blanc dirigido por su padre Claude Appert, siendo hijo de una pareja de hosteleros; La casa de entramado de madera se encuentra en 16 y 18, place Saint-Jean, cerca de una de las puertas de la ciudad.

Noveno hijo de una familia de once miembros, fue bautizado el mismo día en la iglesia de Saint-Jean. Su padre es de Saint-Rémy-sur Bussy, una pequeña ciudad al norte de Châlons-en-Champagne, y su madre Marie Huet nació en Châlons-en-Champagne, donde su familia ha sido posadera en Cheval Blanc desde 1692

Aprendió desde muy joven el oficio de hacer champagne mientras era aprendiz de cocina en el hotel palacio real en Châlons. Sus primeros años transcurrirán a la luz del asador, en el olor de las bases de salsa entre la habitación y la cocina.

Fue allí donde aprendió los fundamentos del oficio con su padre, pasando desde muy joven a la especialidad de cocinero-repostero. Aquí toma su independencia, continúa su aprendizaje e intenta establecerse por su cuenta con dos de sus hermanos fundando una cervecería real en su lugar de nacimiento. Un fracaso comercial pero que le dio las ganas de ir más allá en las técnicas del oficio.

Trabajó así mismo en cocinas privadas y en cervecerías, fue fabricante de caramelos y a los 31 años se ganó el título extraoficial de pastelero.

Un inventor revolucionario

En estos tiempos convulsos de la Revolución en la capital, el pastelero, que cumplía cuarenta años, participó en la lucha por el cambio. Se alistó en la Guardia Nacional, fue nombrado presidente de la Sección Lombarda e incluso asistió a la ejecución de Luis XVI.

Su negocio floreció: además de su confitería, abrió un comercio mayorista y empleó a seis trabajadores. Bajo el Terror, una reversión de la situación: el ex ciudadano Appert se encontró tras las rejas durante tres meses. Se fue en el otoño de 1794 y luego cesó toda actividad revolucionaria.

Tiempo para la duda, tiempo para la reflexión también: la historia dice que fue también el momento en que desarrolló la primera técnica de conservación de alimentos frescos. Ya dominaba a la perfección uno de ellos como repostero: la conservación de frutas con azúcar.

1795

En 1795, durante un periodo de intensa rivalidad entre franceses y británicos por mantener a sus ejércitos debidamente alimentados, Appert se dedicó a experimentar en la cocina, a ver cómo diantres le hacía para que las cosechas de temporada duraran más tiempo utilizables.1795: se desarrolla el primer principio de enlatado.

El inventor ciertamente ha tanteado, pero su larga experiencia en el tratamiento de diferentes alimentos le ha enseñado ciertas verdades: los alimentos se pueden conservar bajo una doble condición, la de un tratamiento térmico adecuado combinado con un envase hermético.

Luego desarrolló una primera técnica de esterilización embotellando guisantes en botellas de champán. Entonces es el recipiente de vidrio más sólido ya que puede soportar la presión de los gases debido a la fermentación del vino.

1802

En 1802, compró una hermosa propiedad en la Route de Chartres (actualmente rue Gabriel-Péri) en Massy y estableció allí una importante fábrica donde pudo, en los terrenos que rodeaban sus talleres, cultivar sus productos.

La finca es vasta, cerca de 4 hectáreas y empleará hasta 50 trabajadores tanto en sus talleres como en la huerta. En ese momento, su comida se guardaba en recipientes de vidrio; y sigue usando sus botellas tipo champagne, cuyo cuello ha ensanchado por su vidriero Saget. Sus productos son famosos y vende sus botellas enlatadas en el extranjero, en el continente, como en Rusia o Baviera.

Cuando la reducción de los suministros de alimentos en el extranjero pone en peligro las fuerzas de Napoleón , el Directorio hizo un llamamiento para aprovisionar de nuevo a las tropas. Appert empezó a probar nuevos sistemas en 1804, en Brest y abrió una fábrica de embotellado en Massy en las afueras de París, logrando emplear a 50 trabajadores.

1805

Balthazar Grimod de la Reynière en su Almanach des Gourmands discutirá el descubrimiento y lo dará a conocer. Cita por primera vez a Nicolas Appert en su Almanaque del año XIII-1805 y, desde el primer artículo, elogia el descubrimiento.

1806

En septiembre de 1806, durante la cuarta exposición de productos de la industria francesa, Appert estuvo entre los 3.482 expositores. Presenta 32 botellas de comida enlatada al público por primera vez, ¡el jurado ni siquiera mencionó el descubrimiento! Molesto, no regresó a la exposición hasta 1827, donde obtuvo una medalla de oro.

1809

En enero de 1809 decidió enviar muestras de sus productos a la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional, especificando la fecha de fabricación. El 15 de marzo la comisión entrega su informe.

Appert decide informar al gobierno del Imperio. 15 de mayo de 1809; se dirige al Ministro del Interior; el conde de Montalivet; una carta informándole de su descubrimiento y le pide «un estímulo para dar a su descubrimiento todos los desarrollos necesarios».

En su respuesta del 11 de agosto, el ministro le dejó la opción: o tomar una patente y cobrar tarifas, u ofrecer su descubrimiento a todos y recibir un premio del gobierno, siendo Appert responsable de publicar los resultados de sus descubrimientos por su cuenta.

Nicolas Appert opta por la segunda solución: prefiere, declara, permitir que la humanidad se beneficie de su descubrimiento en lugar de enriquecerse.

A la edad de 57 años (en 1810), logró descubrir cómo hacer la conservación de alimentos empacados en frascos de vidrio, precediendo en varios años la obra del inventor inglés, Peter Durand, que creó una tecnología para la conservación de comidas en latas.

Método de Appert

El método de Appert requería de una olla, agua hirviendo, botellas de champagne de cristal, cera y alambre (con estos últimos sellaba herméticamente los recipientes).

Nicolás Appert habría de ganar por esto el premio de 12.000 francos ofrecidos por el Directorio a la primera persona que lograra un método efectivo para conservar los alimentos y con esto mejorar las condiciones de sus ejércitos.

Appert publicaría entonces una descripción de su método térmico de envasado al vacío, titulado, Le livre de tous les ménages ou L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales. Los directamente beneficiados fueron los militares de la marina de guerra con este invento de Nicolas Appert.Pondría con ese dinero la primera fábrica comercial de conservas.

Dos años después de su descubrimiento, a raíz de la invasión francesa a Rusia, con más de un millón de soldados, Appert se convertiría en héroe nacional, ganando la medalla de oro de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale, por su contribución al suministro de alimentos de la nación.

En 1814 comenzaría a fabricar caldo en cubos y experimentaba en la manera de sustituir los empaques de vidrio por latas en sus conservas.
Tres años después que la fábrica de Appert se incendiara durante la invasión de 1814 reinició sus operaciones en París, que se mantuvo activa hasta 1933.

Un precursor de la pasteurización

Pero su trabajo no se limita a la conservación por “appertización”. Descubrió el proceso de calentar la leche a una temperatura cercana a los 70 ° C permitiendo una conservación limitada en el tiempo, que también aplicó al vino y la cerveza, un proceso que ahora se llama «pasteurización», porque Pasteur explicó el proceso científicamente y reconocerá en Appert un precursor.

En 1827 perfeccionó la leche condensada pero también los procesos de extracción de gelatina de los huesos, extrayendo sebo por autoclave; esta extracción en autoclave es muy ecológica y menos peligrosa que el fuego abierto. Tenía autoclaves de 300 litros construidos cuando en ese momento no superamos los 24 litros.

El resto de su vida, Nicolas Appert lo dedicará a mejorar constantemente sus métodos, llegando a desarrollar a partir de una máquina inventada por Denis Papin, el padre del “vapor”, un autoclave, el antepasado de nuestra “olla a presión”.

Este instrumento permitió por primera vez una cocción que excediera la temperatura de ebullición simple del agua, ofreciendo así mayor seguridad y mejor desempeño.

Muerte

Appert murió sin un centavo el 1 de junio de 1840 (hay quien dice que fue el 3 de junio de 1841), en Massy, cerca de París, dejando su trabajo de investigación a Raymond Chevallier Appert. Como no tenía para el sepelio fue colocado en una fosa común.

Conclusión

Su carrera intelectual es una ilustración perfecta del método experimental.

Lo aprendió todo en el trabajo, primero como cocinero con su padre, luego con una duquesa, y finalmente en una confitería extremadamente famosa que había abierto en París, bajo el nombre de La Renommée. Es allí donde multiplicó su investigación sobre los aromas y sobre el arte de la conservación también por grasas, azúcares, sal o ácidos.

Ver también: comida enlatada ; Ciencia 1801-1810;

Ediciones 2011-15-21. Recursos externos valiosos para construir este post: Napoleón.org y Essone

Por Angel Eulises Ortiz

Consultor en marketing online, SEO , SEM desde el 2009, con una especialización SEO de la Universidad California Davis y Coursera del 2020 y otra de Marketing con redes sociales del Tecnológico de Monterrey también del mismo año ; Blogger desde el 2006, curioso; amante de la tecnología, que quiere entender su entorno, la evolución de la publicidad e Internet; tel- ☎ : +573214800273