Queso, caracteristicas, historia

Veamos algunos detalles sobre el queso.

Aún recuerdo cuando era niño y mi abuela compraba leche de vaca (mejor aún, me enviaba con una cantina a comprarla donde doña Agripina), para hervir, sacar la nata y comer con pan de dulce; pero en otras ocasiones hacía queso o cuajada, dependía de si extraía el suero o no del mismo. Este artículo es una remembranza de eso solo que reseñando la biología del queso. ¿que es el queso? En última instancia, leche cortada y fermentada por microbios.

Los microbios de la fermentación se hallan presentes en la leche cruda (mi abuela hacía quesos con leche cruda al que le añadía una porción de cuajo, unas pastas que se llamaban así), pero la pausterización los destruye junto con los patógenos. Actualmente, en los países industrializados la mayor parte del queso se hace de leche pausterizada al que el fabricante añade cultivos microbianos seleccionados para la fermentación. Pero gente como mi abuelita se resiste a elaborar quesos con leche pausterizada aduciendo que la leche cruda, con su rica flora natural añade sabor al queso. Hay países donde es obligatorio emplear la leche pausterizada para hacer quesos frescos o de maduración suave, aunque se permita usar leche cruda para quesos como el cheddar que se maduran en tiempos promedio de 60 días. Pero la discusión gira en torno a las bacterias patógenas tipo la escherichia coli que pueden sobrevivir más de 60 días. Yo no sé si en Francia, la tierra de los 400 quesos estén dispuestos a ceder en este punto (sus mejores quesos se elaboran con leche cruda). Este tipo de quesos son literalmente un ecosistema con millones de microorganismos vivos. Cuando la leche cruda se corta, sucede porque las bacterias convierten la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico: la caseína (una proteína) suspendida en la leche, se almagama formando una cuajada sólida que flota en el suero líquido.

En muchos quesos, el proceso de cuajo de la leche se acelera añadiendo rennet (o cuajo mejor dicho), una preparación enzimática que se extrae del cuarto estómago de los terneros (o que se elabora sintéticamente), con el cual los pequeños toros y vacas digieren la leche suministrada por sus madres (pase lo suficientemente lenta para que todos sus nutrientes sean absorbidos). Nuestros ancestros comenzaron a hacer quesos por razones prácticas, se dieron cuenta que un queso se demora más en descomponerse (apicharse diría mi abuela) que la leche cruda y, también que era más fácil de transportar por ser sólido. Pero el proceso evolutivo de los microorganismos de la leche no paraba ahí; los generadores de ácido láctico albergaban otros microbios que prosperaban en un entorno amargo y ayudaban a la maduración del queso, dándole sabor y aroma. Bacterias, levaduras y mohos descomponen las proteínas y lípidos en el cuajo y los utilizan como nutrientes, generando moléculas volátiles que dan el aroma característico a cada queso. Para no ir más lejos, el moho llamado Penicillinum camemberti es el que da al queso camembert ese exterior blanco y jaspeado y ese olor tan parecido al de unas viejas zapatillas; el moho Penicillium roqueforti es el que da al Roquefort ese color azul y su penetrante aroma.

Historia del Queso

Desde el 6.000 a.C. se supone que en la media luna fértil ya se elaboraban quesos; para el 2.000 antes de nuestra era, dejaron registros escritos sobre este arte de elaborar quesos. Entre los griegos clásicos, Homero y Aristóteles mencionan el queso y a quienes lo elaboraban, ya fuera con leche de ovejas o de cabras. En la antigua Roma, en las granjas grandes se destinaba una construcción independiente para envejecer y almacenar el queso. El queso nutría a los atletas y guerreros por igual. Ahora bién, durante su ocupación de Britania, los romanos notaron que los celtas tenían cuencos de arcilla perforada para drenar la cuajada y estantes para madurar los quesos. Cuando estos mismos romanos se deciden a exportar el queso, tienden a salarlos o a sumergirlos en salmuera; hubo quienes los sumergían en vinagre (no sabemos que tan deliciosos o no les quedarían, aclaro) y a emplear mezclas de hierbas para endurecerlos y darle sabor a las cortezas de los mismos. Plinio el viejo, en su historia natural, por allá sobre el 77 antes de nuestra era, menciona por ejemplo el queso roquefort de los galos, curados en cuevas especiales, de color azul, elaborado con leche de oveja y moho de pan. Ateneo, quien escribió por allá en el 200 de nuestra era, quedó admirado del queso de Sicilia, posiblemente un ricota (ricotta en italiano), una especie de requesón obtenido al hervir la leche entera de oveja y extendiendo la cuajada sobre una cesta.

Para la edad media, en Italia, sobre el año 1.200 de nuestra era (tiempo del queso parmesano), sabemos que elaboraban quesos, la mezclar leche en grandes calderos con cuajo y revolviendo esta mezcla con paletas de madera para recoger los residuos sólidos que pasaban a unas gasas que drenaban el suero. Luego moldeaban los quesos en marcos de madera; algunos inclusive ya experimentaban con la maduración de los quesos.

En Suiza y Francia, por otra parte, durante este mismo periodo de tiempo, proliferaban los quesos blandos. En Holanda se experimentaba con quesos en salmuera y encerado para mejor consrvación. Sobre el 1300 Marco Polo informaba de los quesos que fabricaban los mongoles con leche desnatada. El precursor del queso Mozzarella aparecería en 1520, un queso con leche de búfalo, aunque por escrito hará su aparición en una recopilación de recetas hecha por el cocinero del Papa, Bartolomeo Scappi, titulada Compendio del Arte de la cocina, 1570. Para el 1600 las instalaciones se harían más sofisticadas e incluirían un canal circular con calefacción en el centro, de tal forma que se procesaba mantequilla, y requesón en las mismas instalaciones. Pero no olvidemos mencionar que en Escocia sobre el 1200-1300 se elaboraba también una variedad de quesos desnatados muy particulares.

También de la edad media datan las primeras recetas escritas para la elaboración del cuajo: había que tomar el estómago preciso del ternero degollado y dejarlo medio día bajo ortigas, luego se lavaba en leche, huevo batido y clavos.Era también característico el cuajo extraído del estómago del cerdo, usado este en España; el cuajo sacado de la molleja del gallo, empleado por anglosajones.
En Moravia, por su parte, durante esta flamante edad media, se trabajaban los quesos agrios, que empezaban con la acidificación de leche descremada con cortezas de pan que aceleraban el proceso. Se pasaba por una prensa para sacar el suero, se amasaba el queso, se hacían bolitas que luego se aplanaban y se secaban al sol, para obtener de esa forma, queso para rallar.
Es durante la edad media que toma forma el concepto médico que recomienda comer queso al final de la comida, para ayudar a la digestión y limpiar el estómago.

Durante el renacimiento, la elaboración del queso se hizo más y más artesanal, de especialistas; tanto así que se implementaba con orgullo el distintivo regional a la hora de elaborar quesos, con textura, sabor y aroma distintivos. Los fabricantes ingleses por ejemplo establecieron el queso Cheddar, el Stilton y el Chelshire. Para 1800 se imponen en territorio inglés los quesos duros y moldeados.
Escandinavos y holandeses hacían lo propio con sus quesos. Por ejemplo, durante el renacimiento era frecuente el queso de cabra ahumado en té de Labrador (Ledum Palustre),un árbol de hoja perenne que se usaba como tónico respiratorio y purificador de la piel. El humo además, prolongaba la vida del queso. Los holandeses mientras tanto probaban hacer quesos con mantequilla y jugo de salvia. En Francia mientras tanto, se experimentaba con bodegas de maduración con temperatura controlada. Irrumpen oficialmente el queso Gruyere y el Camembert, el emmental, el Caciocavallo y el gorgonzola. En la norteamérica colonizada por su parte, se preferían los quesos duros, tomando leche de un día, fermentándola con cuajo y procesando los residuos sólidos para hacer queso, que posteriormente se ponía en salmuera, agregando hierbas como salvia, espinacas y zanahoria rallada, por ejemplo. En noviembre de 1675, en la colonial Porstmouth, New Hamshire, se habla que Mary Hunt llevó a juicio a un ladrón de quesos llamado Samuel Clark. También encontramos en la historia norteamericana otros anécdotas sobre quesos, como las 1.450 libras de este derivado lácteo, que las mujeres de Cheshire, Massachussetts, le donaron al presidente Thomas Jefferson. O el queso gigantesco que le dieron al presidente Andrew Jackson y que comieron él y unos 10.000 pobladores durante el cumpleaños de George Washington, generando disturbios y suciedad por doquier.

Para la década de 1930 en Estados unidos hace furor el queso fundido, ideal para hacer sandwiches, un producto promovido por ser rico en fósforo y calcio.

Ver: la leche me hace daño; la luz contamina; beneficios y problemas del queso

Ediciones 2012-2015

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